编辑：转自甘肃餐饮网 更新于：2017-1-20 阅读：
重视坪效，系统化解决之前所有的错
吸取从前的教训，现在的鳗步每家店面积都在100-160平方米之间。店面不大，坪效不低，日均坪效120-150元。秦枫说，他要系统化解决之前所有的错。
1、绝不把股东拉一个群里
鳗步开店的部分资金来自于众筹，所以首先要解决的就是股东的信任度问题。吸取以往合伙开店经验，鳗步没有管理类股东，同时也绝不把股东“拉到一个群里”。
但是，鳗步专门设计开发了一套系统，对每一位股东都做到了财务公开，让他们都能单独监督店面的收支账目，账目详细到每一种原材料每天的进货价。
鳗步也不提供常见的股东“投多少送多少”的福利，回馈股东最大的利润就是定期分红。
2、控制成本，保持竞争壁垒
秦枫之前的失败在于成本控制没有做好，原材料成本占比80%，员工成本25%，房租成本37%，一看就是只赚吆喝不赚钱现在做鳗步，坚持核心壁垒利润30%，将各项成本统统降下来。如原材料成本控制到40%，员工成本控制到20%，房租成本降到了10%。
原材料成本能降下来得益于主要食材采购都来自福建原产地，有着供应链上的优势。
3、坪效第一，按营业额算饭口
鳗步的店都不大，像首家店只有100平，50个座位。在这种情况下，鳗步坚持每个店都保留1-2个包间。因为包间的消费高，保持在客单价300元以上，每个月订50次，1/5的流水就从包间消费中来，为坪效的提高做出了贡献。
鳗步提高坪效的第二个方法就是做外卖，像首家店最新的月营业已经达到42万，自己做外卖每月只能做到8千元，所以干脆将外卖这块外包，交给大平台的专业人士去做，每月交管理费用和提点即可。合作的效果立竿见影，合作当月就将外卖营业额提高到了5万元。
根据政府的城市规划政策，现在鳗步将新店选址全部投向商业综合体。过去做街边店，鳗步只选有每周有14个饭口的A类位置(办公+社区+学校/医院等结合区)和每周有9个饭口的B类位置(社区型)。做商场店，鳗步就按营业额去算饭口，首选适合做外卖的地址，争取营业额的构成中含有至少30%的外卖(堂食70%)。
4、菜品上，保证8小时熬制汤汁
鳗鱼饭的竞争力体现在原材料上，而核心技术则在熬制的浇汁里。这个汁必须熬制8个小时，全部在门店的厨房里完成。各种料都提前制作成半成品，保证在客流集中期的出餐速度。
5、服务上，最出彩的居然是卫生间
餐饮业是个服务行业，鳗步的特色就是提供台式服务。秦枫到国外考察时，日本和台湾的服务给他留下了深刻的印象。鳗步的服务就是向这两个地区看齐，做开放式厨房，明面上都要干净服务上不过分热情，却又温暖、仔细、周到。
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