日前，兰州牛肉面最大的连锁经营企业——兰州金鼎牛肉面清真有限责任公司副总经理孟淑琴在接受本报记者采访时，对于兰州牛肉面的现状提供了一整套“救市”的思路：

    “前不久，我们在兰州市商贸委的领导下，成立了兰州牛肉面行业协会。这是自牛肉面诞生以后第一个民间自主形成的行业协会。这个协会由业内较有实力和经验的企业家组成，目的是要规范我们这个行业的经营行为和市场标准。”

    作为兰州牛肉面行业协会的副秘书长，孟淑琴介绍了自己的一系列构想，“牛肉面名声在外，但是这几年越来越走向变味经营的怪圈。举个例子，牛肉面和豆腐本来没什么关系，可是在银川的很多面馆出售的兰州牛肉面里居然有豆腐！而在北京、上海等大城市里的兰州牛肉面中还放着西红柿、番茄酱等更加离谱的调料。一些经营者借助兰州牛肉面的招牌大发横财，一碗不合格的面标价５元、８元甚至１０元，这实际上是在败坏兰州牛肉面的声誉。”

    “我们组建牛肉面行业协会，就是想通过行业协会的工作，切实落实完善行业标准，组织牛肉面从业人员的专业培训、职业资格鉴定认证等，用—系列科学规范的方法加快兰州牛肉面上档次、上规模发展的步伐。”

    然而孟淑琴的设想却在现实中处处碰壁。金鼎牛肉面是微调后的兰州牛肉面，更强调它的营养价值和食品卫生，这样一来，兰州人反而觉得味道不正宗了！

    甘肃省质量技术监督局颁布的《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级标准》至今也无法实施，因为兰州市绝大多数牛肉面馆都达不到《标准》要求的最低等级的基本条件：“营业面积不少于８０平方米，厨房面积不少于营业面积的２０％；有符合仓储条件的原材料库房；餐厅与厨房之间有隔离的设施；有同时容纳３０人就餐的餐厅；供应的品种有特色或具有传统风味；营业结束时间不早于１４时；有专用消毒设备，灶具用具以不锈钢材料为主；有良好的通风排烟设施。”

    北京马兰拉面的一位负责人认为，靠制订行业标准来规范牛肉面的经营环境具有一定的现实意义，但是如果打算用“牛肉面标准”来制约市场行为显然是行不通的。“究竟谁代表牛肉面的标准呢？餐饮业是中国最早放开的行业，市场化程度最高，企图用政府行为或者某个行业协会的行为来统一大家的经营标准显然是不现实的，最终要靠市场规律来解决市场问题！” (郭兆峰)