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拉面文化

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卷四 | 人物专题(上)访拉面界乔布斯——梁顺俭

编辑: 更新于:2018-9-3 阅读:

这碗面,不仅仅用来品尝,我希望更多人能明白它代表的文化,让它成就更多人的梦想

    说到这里,梁顺俭露出了淳朴诚挚的微笑。很难想象,这位拥有“中国烹饪艺术家”、“兰州餐饮突出贡献人物”、“兰州金味餐饮有限公司董事长”等等无数名号和光环的成功企业家,还保存着这样质朴的初心和崇高的理想。


    近日,我们拜访了位于皋兰山山脚下,由梁总开办的甘肃兴隆兰州牛肉拉面职业培训学校。在与梁总进行了一番促膝长谈后,拉面界的风云变化在我们眼前豁然开朗。兰州牛肉拉面从哪里来,又要到哪里去?一碗面的命运所牵动的,不仅仅是单一的业界神经,更是一项产业、一个地区的发展脉搏


图为团队成员与拉面学校校长的合影

一面之缘,终生难忘

   “很多人第一次记住拉面不一定是因为它有多好吃,而是因为拉面拉得一碗细丝(让人惊异)。我16岁的时候到了兰州,在马路边的拉面店,看到拉面师傅拉得一碗细丝,觉得很神奇,吃了之后一直念念不忘。正是因为这一碗面,我把一生都献给了兰州牛肉面。后来我跟身边的人说:‘一面之缘,终生难忘。’”
刚入行的时候,梁顺俭学的就是拉面。店面虽小,生意却不错,时常有涉外酒店的厨师来吃饭。这些带着大高帽的厨师总让那个灶台间的年轻伙计觉得低人一筹,于是,他决定转行进军中餐行业。凭着过人的天赋和勤奋的汗水,梁顺俭在这个新领域顺风顺水,一举获得东方美食国际烹饪大赛金奖。
然而,新晋金奖厨师发现,在和同行的交谈中,别人与他更多提及的,是有关兰州拉面的经营经验以及拉面人才匮乏的困窘。听到这些,梁顺俭的内心又开始波澜起伏:年少时的“一面之缘”呼唤着他的责任感和使命感,同时他也独具慧眼地发现了拉面产业的巨大市场潜力。因此,他毅然放弃了一万多元的月薪工资,又转行回来,做起了兰州牛肉拉面培训。
一面之缘,终身难忘。或许中国中餐界,从此少了一个优秀的厨师;但是中国拉面界,从此多了一个教父般的角色——梁顺俭。
“金味德,成就更多人的兰州拉面梦”


    2006年,全国上下不乏三四百元的拉面培训课程,教学内容多为单一的拉面技术。基于这一情况,梁顺俭决定开办起点高体系全的拉面培训班——他的学费,是2600元。尽管这一高价在当时受到了质疑,但是凭借着做中餐时积累的人脉和名气,广告宣传出去后,全国乃至世界各地的报名表纷至沓来。
报名培训的,分为两部分人。其一是想学习技术的初级劳动者,这部分人毕业后包分配,在全国大大小小的拉面店里,他们总能找到自己的一席之地。更多的一部分,是学历较高的创业者,他们看准了快餐市场的商机,想抓住机遇对兰州牛肉面转型升级。对学员们的教学活动,如梁总所言,也是自己不断学习、继续摸索的一个过程
最终,教学相长,梁顺俭正式创立中国第一家校、店结合系统化培训兰州牛肉拉面全套技术的专业机构,也总结出了完善的人才培养模式。千千万万的年轻人,怀着梦想踏入甘肃兴隆兰州牛肉拉面职业培训学校,毕业后带着完备的技术和超前的经营理念走向全球,至今他们的足迹,已遍布五湖四海。

2007年,梁顺俭的第一家店开业,赋名“金味德”:“金”城兰州誉享九州,“味”借牛势香飘四海;特别的是“德”这个字,意为“德行天下”。创立以来,金味德在全国开设了100多家分店,后来又增设了鑫味德品牌,不需要加盟费,为刚毕业的创业者提供支持。正如金味德的宗旨所言,在西北一隅俯首深耕三十年的梁顺俭,默默践行着国家“大众创业、万众创新”的号召,“成就了更多人的兰州拉面梦”。
走向世界的兰州牛肉面

    或许是因为先前从事过中餐行业,梁顺俭得以以一个“旁观者”的身份,高屋建瓴地洞察整个拉面行业的发展动态。因此在开店以前,他已经成竹在胸,对该行业的发展瓶颈、限制因素有了清晰的认识,同时也在心中勾画好了金味德的发展蓝图
传统的兰州牛肉面,以家庭为经营单位,“父亲拉面、母亲掌灶、孩子跑堂”。这种低成本、小规模的开店模式,维持生计绰绰有余,形成产业化却还远远还不够。一般的拉面师傅,驾驭不了管理层面的运营,所以有很多连锁店到一定程度后就难以有更大的发展,一直在低层次循环,只能火一时。
梁顺俭不愿将自己的鸿鹄之志安放于区区几间小店面,他深知要想取得长足的发展,必须扩大市场,形成完整的拉面产业链
  “因地制宜,创造产品附加值”,便是金味餐饮公司所秉持的一个重要经营理念。金味德牛肉面的经营,采取了快餐的经营模式,向顾客提供多种选择。2007年金味德第一家店开起来的时候,每天生意都很好,除了牛肉面本身的吸引力,也归功于第一家店里有砂锅、刀削面这类非传统的产品。

在与梁总的交谈中,他一再强调,以“正宗与否”来衡量牛肉面店的成功与否实则走入了片面化的误区。他提出,兰州拉面是一个总属的概念,兰州牛肉面是其中的一个种类,同样的,炒拉条、臊子面等等都是兰州牛肉面的“兄弟姐妹”。对于牛肉面本身,梁顺俭力求原汁原味,通过坚持自身引导顾客消费习惯。但在走出去的过程中,他根据当地客源特点,以牛肉面为核心和依托,同时开发了多种适合当地口味的拉面系列新品种,打破地域口味局限性,为连锁企业找到了新的盈利点。
  “在任何地方,一方水土养一方人,我们带出去的是特色,而不是好的坏的一股脑地都带去,保留自己核心的同时要融入当地,一个产品一定要有包容性,兰州牛肉面现在走不出去就是这个原因,而青海拉面店里有很多不同的东西。”“我们要做给爱吃牛肉面的人,坚持主要产品特色不改变,差异化的系列产品也要有,客户定位一定要准。”
这一原则在国外同样适用,在国内拉面行业竞争激烈的情况下,梁顺俭将目光转向了国际市场。如今在韩国首尔就有7家公司旗下的拉面店,美国、日本、加拿大等地都有分店。从培训学校毕业的学生把面店开到了法国,突出亮点和文化意味,一碗当五碗卖,效果很不错。

    除去对产品本身继承传统、推陈出新,梁顺俭在牛肉面产业链构建上也进行了大刀阔斧的改革创新。
在兰州皋兰山脚下的这个拉面产业园区里,不仅有拉面职业培训学校、还有拉面文化体验馆、拉面原料生产基地以及正在构建的管理学院和研发中心。从基础的拉面原料、调料的加工,到和面的机器的生产,到文化概念的塑造和输出,拉面产业不再是无米之炊,从一碗面开始,延伸到与其相关的方方面面,形成了庞大严密的体系。在这个产业园区里,我们看到了一、二、三产业的协调发展,既符合了当下经济发展转型期的要求,又为相似的地方特色餐饮行业指明了一条可行的道路。
厚积薄发,今年5月10日,梁顺俭代表甘肃金味餐饮有限公司,与长江证券股份有限公司西北区总经理靳宇进行了签约,标志着该公司成为整个牛肉面行业的上市第一股。一如往常,秉着锐意创新的精神,梁顺俭又走出了大胆的一步,通过公司上市接受来自市场经济的机遇与挑战。虽然上市存在一定风险,但是可以预见到,这一举措,将持续推动兰州牛肉拉面挺进国际市场,获得更多的融资渠道和政策支持,从而激活兰州牛肉拉面市场活力,推动兰州牛肉拉面在产业化标准化现代化国际化方面的跨越式发展。

眼前这碗牛大,吃的不是面,是文化


    访谈过后,梁总带我们参观了兰州牛肉面文化体验馆,为我们细细讲解兰州拉面背后的文化底蕴。他的手轻柔地拂过展板和实物,眼神中饱含着父母对孩子般深深的爱意,言语间也不禁流露出了浓浓的情怀。
兰州牛肉面文化,堪称博大精深。从历史积淀来看,牛肉面经过百年,已深深融入了当地百姓的生活。每个兰州人,都有自己深爱的一两家老店,从牙牙学语的小儿开始就随父母光顾,直到成为步履蹒跚的老汉,每天起床惦记的还是那碗牛大。
    拉面的用料,讲究“一清二白三红四绿”:汤料浓香清亮、萝卜片莹白剔透、辣椒油红润油亮、蒜苗香菜青翠欲滴。拉面的制作工艺,也有出神入化的艺术效果,在梁顺俭的著书《兰州牛肉拉面宝典》中,有这样一段对兰州拉面的精彩描述:千锤百炼后的面团,由拉面师双手握住,做扩胸姿势反复拉伸对折,瞬间面团即化为细丝;动作之快犹如闪电,姿势优美犹如大鹏展翅,面条入锅犹如银龙翻江倒海,捞入碗中冲入滚烫的牛肉清汤,犹如瓣瓣盛开的菊花……

    因此,梁顺俭在创业过程中想要着力发掘并发扬的,就是这一系列蕴含在牛肉面中的文化。如今消费层次不断提高,顾客早已不满足于单纯的口腹之欲;对于食物的文化内涵,人们有了越来越高的追求。一碗面最有潜力的附加值,莫过于它的文化效应,当顾客从一碗面中读出了兰州人淳朴、执着的性情和豪放热情的西北气概时,这碗面,就是真正功德圆满了。
2010年,作为牛肉拉面文化技术交流大使,梁顺俭赴日讲演。工作人员和随行翻译一再建议他删除香菜蒜苗的配料成分,因为不符合当地居民的饮食习惯。梁顺俭义正言辞地拒绝了,他说“市民就是冲着这个特色而来,根本不知道里面有什么东西,才要品尝了解,按照他们的标准衡量兰州牛肉拉面是不对的。我不是来做饭的,我是代表中国兰州来展示牛肉面技术文化特色的。”于是他直接将蒜苗和香菜加入了汤底中烹调,果不其然,端出去的牛肉面被一扫而光,大获好评,还有很多人跑来合影。兰州牛肉面,在日本一“战”成名。
就这样, 怀着这份对传统拉面文化的坚持和热爱,梁顺俭在开拓业绩的同时也开拓了一条文化传承之路。我们有理由相信,他将顺着这条康庄大道不断前行,成为未来中国拉面行业的先行者和领头人。


读到这里,你或许能够感受到,标题里这个“拉面界乔布斯”的称号,并不是为了吸引人眼球而夸大其词。乔布斯、梁顺俭,两者不乏许多相似的成功因素:创新、勇气、对品质的不懈追求,当然最重要的是,最初的梦想和不灭的情怀。
在这里,我们也愿意借用这个标题,对这位企业家、对拉面行业的莘莘从业者表达一个美好的祝愿:希望兰州牛肉面能像苹果一样,成为名扬世界的文化符号;也希望在但凡听闻过苹果产品的地方,兰州牛肉面也同样路人皆知、家喻户晓。




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