编辑： 更新于：2017-3-31 阅读：
提升菜品附加值可以这样做
在餐厅装修、服务、出品不“大动刀子”的前提下，我们怎么打造那个“理由”呢？在红餐网记者看来，赋予菜品价值要有底气并尽量体现其差异化 ，才能激发消费者的内驱力，心甘情愿为高价菜掏钱。
1. 请盯准特色菜 难度 ★★☆☆☆
特色菜（招牌菜）是个不错的切入口，别浪费了这个好苗子。作为餐厅拳头产品，它们具备高利润菜品的潜质——口碑好，销量大，具有独特性，且自带营销光芒， 因此价格定高一些顾客是可以接受的，假如餐厅平均毛利在50%，那特色菜可以定在60%。当然，前提是这个特色菜打磨到位。
所以，不妨拉出自家的特色菜和厨师研究研究，看看能否做得更加极致，提炼出新卖点，同时别忘了在菜单上给它留个好位置，让服务员多多推介。
例如，你餐厅的特色菜是酸菜鱼，其中最受大家欢迎的是透亮脆生的酸菜，那么是不是可以重点包装这一点，让服务员告诉顾客自家酸菜的特别之处，比如是专门请阿姨用古法腌制的，所以风味浓，够地道等等。这样的话，价格卖得稍高一些，大家是可以接受的。
2.加点料，“变个脸” 难度 ★★★☆☆
简单来说，有以下两种方式，都比较考验厨师的创新能力：
a. 用低成本的原材料做出高档次的品相，或将低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。
比如北京人气餐厅meeting someone，有道砂锅白菜浓汤，毫不起眼的白菜、豆腐，加入螃蟹、虾等海鲜煮成滋补菜，自然不再是白菜价。
▲meeting someone 砂锅白菜浓汤
又如某餐厅用鸡蛋代替传统狮子头的肉心，既符合现代人怕肥腻少食肉的健康生活方式，又降低了成本，增加了食用价值，同时能卖到更高的价格。
b. 换种做法，换种卖法。 将平常的食材，通过 “变脸”做成既好看又好吃的新菜，这样的菜售价比平常菜高出一些，客人是能接受的。例如某酒楼将芋儿蒸熟拍粉油炸后，与肉末烧烩，撒上葱花，比起常见的米汤煮芋儿、鸡汤芋儿、白菜煮芋儿等菜，售价立马从12～22元变成22-28元。
此外，如果既想增加营收又让顾客感到满意，还可以换种卖法，比如国外有家餐厅，将招牌石蟹分解成很多部分卖（一个蟹腿或蟹黄等），或独立包装成小零食出售，方式新颖，颇受欢迎。
▲今天只想吃一个蟹钳
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