编辑： 更新于：2017-3-31 阅读：
据说，每年倒闭的餐厅里八成都疯狂打折过，虽然不少经营者也是出于“无奈”跟“不懂经营管理盲目跟风”，但这种方式真的行不通了。
餐厅要增加营收，其实不一定用最低级的价格营销，通过提升菜品附加值，也能有效扩大餐饮利润空间。
36元的“网红”生菜煲
前几天跟朋友去陶陶居，特地点了大众点评上热推的啫啫生菜煲：烧红的砂锅放在铁板上，上台后放入生菜，不停地搅拌，利用砂锅的余温将生菜煲熟，再配上虾干、虾酱或蒜蓉调味，既脆鲜又爽口入味。
▲陶陶居啫啫生菜煲
菜品的价格一般都是综合食材成本、制作难易、餐厅档次以及服务定的，但这道分量不多的生菜煲售价是36元，比起市场上16-26元的价位，性价比并不高，但几乎每桌都会点，而且在网络上的口碑极好。原因就在于比起传统做法，它大大增加了现场体验感，顾客愿意为这个附加值买单，并为之宣传。
当下餐饮业竞争惨烈，利润日渐变薄，餐厅与其疯狂做营销逼死自己，不如学学陶陶居，通过增加菜品附加值，加大利润空间（也许一不小心还成了“网红”），毕竟在绝大多数情况下，想通过烹调给菜品降成本，提高毛利并不太容易。
那么，如何提升菜品附加值，让顾客心甘情愿为高价菜买单呢？在这之前，我们先来看看菜品是如何定价的。
一盘回锅肉卖18元还是128元？
关于菜品定价的方法有很多，成本反推法 是常用的方式之一：
1.首先确定菜品分量，算出实际成本。比如一份回锅肉，用了2两猪肉，1两青椒蒜苗等配料共5元物料成本，3元烹饪成本，那么它的实际成本是8元。
2.参照行业毛利水平（55%~60%），反推出一个零售价区间。根据：售价=成本/（1-毛利率），算出这份回锅肉的合理销售区间为18-20元。
3.与同行进行对比调整，确定最终售价。是卖18元还是28元，我们要根据市场和餐厅自身定位来确定。
▲你家回锅肉售价多少？
菜品定价除了和成本有直接的关系外，还需要考虑到顾客的心理预期。而提升菜品附加值，就是为了在满足顾客心理预期的前提上，激发他们的内驱力，向上突破“合理销售区间”。
好比上面的回锅肉，你不卖18元了，而是卖88元，甚至像成都老字号银杏金阁卖128元，那么你需要给顾客一个理由来填补他的心理预期，很多时候这个理由就是附加值：绿色有机食材、独具匠心的装修设计、老板匠心精神、老字号餐厅等等。
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