兰州拉面有了“最严国标”

　　知道吗？只有“汤清”才是正宗的  

　　南京面馆水平良莠不齐，有的只会“皮毛”   

　　扬子晚报网讯　闻香下马”，这个词形容的不是香艳的美女，而是全国大街小巷都有的兰州牛肉拉面。

　　近日，《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》正式发布，兰州牛肉拉面师傅成为了我国第133个专项职业。

　　然而记者探访南京大街小巷的兰州拉面馆发现，南京的拉面制作大多是“作坊式”的师傅带徒弟状态，导致很多做出来的拉面也不再是身处兰州的“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”高要求。

　　[国家标准]

　　五大制作步骤有讲究

　　煮牛肉、抻拉面都需要绝活

　　兰州牛肉拉面自创始以来至今已有近200年的历史，如今在全国乃至欧美、中东及东南亚市场发展迅速，是一道声名远扬的“中式快餐”。这道兰州著名的风味小吃，享誉全国，甚至有“闻香下马，知味停车”的美誉。

　　根据此前国家人社部批准的《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》，对兰州拉面从业人员制作的技能要求、制作程序、操作水平等都有了更加规范的“考核”。兰州牛肉拉面制作的五大步骤无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都必须巧妙地运用所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

　　南京下关区的一家清真正宗兰州拉面馆的程老板颇有研究地告诉记者，根据国家标准，要吃一碗正宗的“兰州牛肉拉面”，是一件很讲究门道的事，光兰州牛肉拉面的汤就要求“一清、二白、三红、四绿”，“一清”指汤清，“二白”指萝卜白，“三红”指辣椒红，“四绿”指蒜苗、香菜绿，而煮牛肉、抻拉面更需要练就一手绝活。

　　[南京现状]

　　作坊式的“师傅带徒弟”

　　很多拉面馆“偷懒”用拉面剂

　　“识别兰州牛肉拉面正宗与否，要看有没有进店免费一碗汤，正宗的店一进门就会用茶壶倒上一碗很香的牛肉汤。等牛肉拉面端上来，则要看汤是否清，汤浊就不正宗了。”在江宁区天地新城小区对面开了六七年拉面馆的青海老板穆拉帝力告诉记者。

　　遗憾的是，走出兰州后的“兰州牛肉拉面”很多都没有了“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，损害了兰州牛肉拉面的好口碑。

　　穆拉帝力说，现在南京很多的兰州拉面馆都不太正宗，有的店老板只是学了点兰州拉面的“皮毛”，拉面制作都是作坊式的师傅带徒弟状态，从业人员水平良莠不齐，制作面条也缺乏统一的技术标准和步骤。