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兰州牛肉面的情结与面道精神 — CCTV9大型纪录片下集

编辑: 更新于:2018-9-29 阅读:


《 兰州牛肉面 》

从头到尾完成一碗牛肉的制作,经历的流程相当复杂。通常情况下,必须先从揉面开始,历经拉面,煮肉,调汤,切蒜苗等学习演练过程。

一个兰州牛肉面学徒按照这一套路学下来,少则三四年,多则六七年。一门技艺的传授,通常都是通过拜师学艺或者子承父业的方式进行传授。牛肉面更是如此,通常牛肉面教习师傅会使用像中药铺抓药的这种小戥子秤来称着配料,比如像草果大概几粒,花椒一把是多少,凭着这种记忆来学习。

兰州牛肉面·汤



兰州人讲这是一碗面的灵魂,而兰州牛肉面的汤,要数清汤最为上层,次之醇白,初为浓厚。要想熬制出意外上层的清汤,则是需要花费不少功夫。

熬汤肉首选牦牛肉,辅以牛脊髓和棒子骨,再按一定比例,加入花椒,草错,香叶等十几味香料,经过五个小时的煨煮,多次过滤沉淀,才能上桌。俗话说鼻闻香臭,舌尝五味,人们的味觉感知异常灵敏,所以要做出色香味俱全的美食,对食材的选择必须精益求精。即便是配菜也是如此。

调汤,如何用上百种调料的搭配组合,来完成一锅美味的汤料,不单是练习就能解决,还需要更多次的失败尝试。


兰州牛肉面·萝卜



秋冬季节经过霜凌以后的大白萝卜,汁大味甜,纤维少,口感细嫩香甜,煮汤的时候第一可以祛除牛羊肉里的腥膻异味,还能增鲜,增加营养。


兰州牛肉面·油泼辣子



每家牛肉面馆都有油泼辣子,不是什么稀罕之物,但是要按正宗的做法,过程可是相当复杂。对辣椒的产地,不仅有严苛的要求,对油温也有严格的掌控,在熬制的过程中,油温必须精确升至225度,然后再降至175度才能使用,同时要根据海拔气候的变化,再适时调整用料。如果人们知道在泼制过程中还要辅以不下二三十味的香料,恐怕就不会再生出为啥自家炸不出那个香味儿的疑惑了。

一清二白三红四绿五黄,既是牛肉面卖相提纲挈领的总结,也暗合了中国传统文化的诉求。清汤,白萝卜,红辣椒,绿蒜苗,黄亮的面条,颜色搭配简单明了,清清亮亮一碗汤,而一清二白之说,也在有意无意之间,承载着一份最基本的操守坚持。

与其说拉面的过程是一个制作的过程,倒不如说是一个表演的过程,但是早年间,想要学得此技,并不像现在学生观摩,老师演练般轻松惬意。


兰州牛肉面·功夫拉面


揉面是牛肉面的入门手艺,看似简单,但是它对体能和手法都有严苛的要求,兰州牛肉面和面,揉面的过程和其他地方的面食不一样,比如像刀削面等揉面是都是把面挽成团,但是兰州牛肉拉面,要按照螺纹状揉面,揉回去再把面反复折叠,让面顺序排列在一个方向,增加免得延伸性。这门技艺在很多人眼里,就像变魔术一样,专业师傅只需不到十秒的时间,就能把一团面粉拉扯成各种形状的面条,师傅们手中飞舞的面条,飘逸洒脱。如果面粉揉搓的不到位,便会失去韧劲,拉面师就会断裂,拉面师若是力度速度掌握不均匀,面条必然粗细不一,必须通过长时间反复练习才能掌握。

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