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餐饮选址失败的秘密

编辑: 更新于:2017-11-1 阅读:

A. 为什么有些不太专业的粗放型门店,依然能够生意很不错?

B. 为什么有些知名的连锁品牌开新店,也会发生关店的情况?

C. 为什么互联网还没真正杀入,整个行业的倒闭率还这么高?


有一个特别重要的观点,可能和大部分人的常规认知有所不同:

真正决定门店生存的第一因,是商圈的供需关系,而不是品牌的经营能力。

 

如果品牌的经营能力是决定门店生存的第一因,那就代表这个商圈的所有商铺都可以通过经营能力开出同样品牌的门店。

现实中的实际情况并不可能出现这样的情况。


品牌所经营的品类在同一商圈有饱和度、有边界。

这个边界,就是商圈的供需关系。

 

有两层关系,决定了商圈的供需关系。


第一层:门店供应数量和需求人数之间的关系。

如果商圈内的需求人数>一定的门店供应数量,则代表这个商圈还有新增门店数量的空间。

这个可以称之为增量型商圈。


如果商圈内的需求人数<一定的门店供应数量,则代表这个商圈已经没有新增门店数量的空间。

这个可以称之为存量型商圈。

 

第二层:品类、人均和需求之间的关系。

1、品类。

品类角度,咱可以先不用分得太细,就简单粗暴分为拿在手里吃(小吃)、坐下简单吃(快餐)和坐下吃好些(正餐)这三大类。


所谓商圈,指的是商圈内人群结构的代名词。

而商圈内不同的人群结构,代表不同的消费需求,最终都会影响到三大类的占比不同。

极端情况下,某些小型或特定商圈还会只容纳其中的两类、甚至一类。

 

随着商圈内人群数量级的增长,人群结构随之而分化。

在这个前提下,才会有对于细分品类不同定位的需求,才会出现更细分的川菜、湘菜、火锅、米粉…这些品类。

商圈内不同人群结构数量级的进一步增长,

 

2、人均。

人均,是消费心理价格带,可以理解为消费者购买意愿、能力的消费区间。

这个区间,在不同类型商圈,还不一样。


比如:

在价格高敏感型商圈,人均可能是20元、甚至10元为一个台阶;

在价格低敏感性商圈,人均可能是30元、甚至50元为一个台阶。

 

在增量型商圈,需求对于品类与人均,相对更具备宽容度。

在存量型商圈,更符合需求的品类与人均,更容易获得消费。

 

品类与人均是一个整体,在消费之前同时影响着决策。

 

在一个品类权重更高的商圈,对于高中低几种人均的同样/近似品类门店的容纳性更高。

在很多的火锅一条街上,就会同时存在各类不同人均的火锅店。

 

在一个人均权重更高的商圈,经营同样/近似的品类,做同样/近似的人均则死亡概率更高,这种情况约等于在同一商圈开几家同样的店。而同样/近似人均的、不同品类的门店,存活率更高。

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