编辑：转自甘肃餐饮网 更新于：2017-1-18 阅读：
后厨管理并不只是控制成本、管理人员、把控菜品质量那么简单，很多时候，一些管理上的小细节往往会被忽略。今天，我们跟大家分享一位厨师长的几点细心化管理，以让大家参考借鉴。
1 、厨房拐角放镜子 以防碰撞
厨房里会有不少拐角，如厨房的出口和传菜的入口呈直角90°，从厨房里往外出的人，就会看不到传菜口是否有人过来，这样就会经常发生碰撞现象，如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起，后果将会不堪设想。
所以为了避免碰撞情况的发生，我们在拐角处放了一面大大的凸面镜，员工在通过前瞄一眼镜子，就能看到对面是否有人过来，避免了不必要的碰撞。
2、 荷台灯挂保鲜膜 打扫更轻松
厨房里油烟比较大，过不了多长时间，厨房器具上面就会沾满油渍，不易打扫，要是采用洗涤剂清洗，不经意间将其滴入食品中，还会造成食品安全隐患。
为此，我们使用环保的透明塑料膜来代替灯罩，透光性挺不错的，如果塑料膜脏了，可以将其直接取下废弃，再换新的，方便省事。
不过要注意一点的是，使用此方法时，要使用节能灯泡，因其散热小，不会造成塑料膜损坏。
3、管道用锡纸包裹 不沾油
厨房里的油烟管道，因为位置比较靠里，所以不好打扫，又因其在炉头的后面，长期烟熏火燎，如用棉布缠绕，上面就会沾满油渍，成为滋生细菌的温床。
为此，我们使用锡纸将管道包住，颜色与炉灶表色融为一体，管道就不会显得非常突出了，使得厨房整体更加美观。
而锡纸不易沾油，即使锡纸真的脏了，也可以将其直接取下扔掉，换一组新的锡纸再包上就可以了。
4 、单耳小锅炒菜最香
过去受粤菜的影响，如今90%以上的餐厅厨房，都是使用双耳大锅，此锅锅底比较薄，适合用来制作粤菜小炒，因为粤菜要讲究锅气，但并不适合用来制作北方菜系的菜品。
现在，我们将过去丢下的长把单耳锅重新拾了起来，用其烹制鲁菜，一锅一菜，味道更香。因为单耳锅面积小，受热快，所以菜品成熟时间快，比用双耳大锅制作的北方小炒味道更好，而且锅小，容易控制火候，特别适合制作扒、熘、烧的菜肴。
5、 提前配酱料 注意防尘蝇
餐厅销售的菜品，有许多是搭配酱料上桌的，这些酱料都需要提前制作，由传菜与菜品配好后上菜。
但在配好酱料到上桌之前的时间差，是防控食品安全的一个盲点，这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作，落上尘土不但会影响酱料的卖相，如果落上蚊蝇，更会传播有害细菌，造成污染。
所以，我们就将特制的塑料盖子，扣在酱汁上，防止其受污染。
上篇：
下篇：
2022-11-21
2022-11-20
2022-10-24
2022-10-21
2022-10-20
甘公网安备 62010202000776号