兰州金味餐饮—南橘北枳，水土不服?
编辑： 更新于：2011-12-20 阅读：
通常，出了兰州市便吃不到正宗的牛肉面。这种“淮南为橘淮北为枳”的现象，被民间解读得匪夷所思，似乎黄河水、专用粉以及高原土是成就兰州拉面不可或缺的元素。然而，从l5岁就开始从事兰州牛肉拉面的梁顺俭对此却不以为然。
“之所以变味，是因为拉面师都是半路出家，对牛肉面的工艺流程浅尝辄止，自然做不出正宗的牛肉面。”今年l0月下旬，梁顺俭作为饮食文化技术交流使者出访日本，在秋田市用日本的调料做出了地道的兰州牛肉拉面。实践的成功，也促使他在东京的连锁店开张指日可待。
梁顺俭认为，兰州牛肉拉面之所以“南橘北枳”，根本原因就在拉面师的培训上。“拉面师所要上的课并不单指拉面一道工序，而是和面、调汤、煮肉、拉面、下面等所有工序的组合。如果不经过系统学习，做出的牛肉面自然画虎不成反类犬!”
“没有黄河水，没有牦牛肉，没有专业粉都是托辞。外地牛肉面馆的拉面师只知道拉面剂，连传统的蓬灰都不认识，更别提用牦牛肉做料了。何况现在的牛肉面都用黄牛肉了，牦牛肉基本绝迹。
调汤更是如此，拉面师都是从老师傅那里偷学来的，只知道一锅汤大体放多少料，具体配方不得而知。”
“有市场，又有托辞，再加上兰州牛肉拉面制作技术含量不高、投资小，于是店面不洁、卫生不佳的牛肉面馆虽然雨后春笋般遍布全国，却一直在低层次的经营圈里打转。”
在兰州市牛肉面协会会长马利民和梁顺俭看来，这是兰州牛肉面无法“牛”遍全国的根本原因。
