牛肉面是甘肃兰州的特色小吃,这几年各地都有几家面馆挂上兰州牛肉拉面的牌子，所以说起来可能大家都不觉得陌生。但真到吃起来,可真是一个地方一个味了。

    首先,这个名字的问题。在甘肃,我们从来不说拉面,牛肉面就是牛肉面。一说牛肉拉面或其他什么拉面,肯定就是外地人。而且牛肉面绝对主打,没有牛肉面的面馆不存在。也不是说只卖牛肉面,但一定都是叫XX牛肉面馆。 

    再就是具体到面的做法上了。这个牛肉面,做起来是看似简单,其实内中大有乾坤。在甘肃,牛肉面是非常普便的吃食。我们一般都把它当做早饭。每天早上去吃一碗热热的面,连汤带面下肚,身心全都到了一个最好的状态了。正因为普便,对它的要求就越高。开牛肉面馆,要是没有一个好的师傅,没几天就关门大吉了。因为满城都是牛肉面馆,大家的嘴巴都调教得刁极了,味儿有点差别,马上换一家----还愁没地儿吃?所以要做好这一碗面,靠这一手吃饭,可能和没扩招前的高考难度差不多。而且考官还是很实在的,更是难对付。 

    一般的说,牛肉面讲究一清二白三红四绿。我认为中间还得有一个黑。这黑是指胡椒,而不是牛肉。因为平常的牛肉面牛肉都是辅助性的,为什么说是胡椒,一会再讲。一清,讲的是汤。牛肉面的汤是用牛肉牛骨熬成的汤再兑入开水,还要放各种调料,才有那种清香爽口的感觉。直接用肉汤不行。因为太浓了,会压住面味,且容易腻。调料怎么兑是好汤的关键,而且是各个面馆的特色。好的面馆好很多,但汤味绝对是不同的。一个好面馆也只能是吸引喜爱他口味的一批食客。牛肉面的汤喝起来爽口,主味是咸,有微麻微辛辣,热热地喝非常爽口,且暖身暖心哦。很多人,像我爸爸吃面时总是先喝汤,喝完后再让厨房加了,然后才开始吃面。每次去一个新面馆,他喝一口汤就开始评点了。这样吃挺讲究。因为牛肉面做起来是先把面煮熟,捞出再加汤,且为了不使面在汤中久泡后发嫩,都不会煮很久。刚开始会有点点硬的感觉。先喝了汤,面在余汤中泡一下,没有了刚出锅时那么硬,且有了味道。胃不好的人这么吃,就不会怕不好消化的面食在胃里做怪了。所以这个汤是面的灵魂,一碗再怎么漂亮的面要是没有个好汤,打死也不吃。倒是有时候面不怎么样,汤却让人一喝就放不下,反倒让人把它无形之中抬高了。怎么配好汤呢?反正味素鸡精是最不可取的,一定能被尝出来。我还看见过一个人用碗那么大的勺往里面加。就算那个锅也不小,你也不能这么着啊。马上封杀。好汤不光要牛肉原汤,咸盐,花椒粉,姜片之类的常规香料,还要加的就是我刚才说的胡椒粉了。这个也是我爸爸告诉我的。因为我太爱吃牛肉面,吃多了总是上火,于是我爸爸为了收服我,就在家自制给我吃。他是用的牛肉原汤,绝对比饭馆的汤正,面条我就不为难他了,毕竟不是拉面出身嘛。不过那汤的味也太不对了。怎么吃都是牛肉汤里拌面条,反正不是牛肉面。我吃到第二次就开始发牢骚。结果我爸告诉我,外卖的牛肉面的汤里都是放胡椒的,所以那个汤才有种微辣的口感,而他做的都是牛肉清汤,当然…。。于是被我封杀。所以从此我认为牛肉面汤里的胡椒真是个很重要的东东啦,要不怎么以我老爸的厨艺都对它没用呢。

    二白是指的面。其实真正的牛肉面的面条不是很白。反正我吃过的有略发黄,不是很白很白的那种。这个面是主体,做起来当然更得讲究。要用牛肉面的专用粉,反复揉制,全都是人工。具体要揉多少次我不知道。听说半夜就要起来。和好后再分成块,一遍一遍地揉。我看那些师傅们不拉面的时候就在揉那些面,真替他们的胳膊累。但这个过程是最关键的。因为大家可能都觉得拉面是很难的,真要拉成一窝丝,也确实是真功夫。不过要是和的面不好,或是面粉不对,再好的技术也使不出来了。拉面的人就是大师傅了,这可是高技术作业。吃面前捞起来一看,这就是对面馆的第一印象了。面一定不能粗的粗,细的细,那样的面我一看就不想吃。然后以后一定再不进去。面多断头也是大忌。易断的面都是面和的不好或质量不好的缘故。吃起来没有那一种略略有点韧的感觉,而是有点发脆,而且不经泡,在汤里面时间一长,就嫩乎了。好的面长而整齐,窝在碗中,一筷就可全部挑起。大师傅们总是在一个大锅里下好几份面,但捞的时候一筷子一团,一点不会混了。我往往觉得这个很神奇。面要吃起来不硬又有筋骨,不带汤也有麦面的香味,才好。这个面家里也不能自制的。反正吃起来就是不像。而且拉的功夫不是一朝一夕就可以练出来的。我爸妈做的即使拉得很细了也还是拉条子(另外一种家常的面条),不是像牛肉面的那种。现在在大连上学,很少去吃面的。因为去了就忍不住要牛肉拉面,要了以后就后悔。这边的面全都是一样的粗细不均 (有时候就是挂面或机器压的,真是很恐怖),一样的汤,只是汤上面放的有时候是牛肉,有时候是煎蛋,有时候是大排,然后叫牛肉面,鸡蛋面和大排面。我们的牛肉面,面条也是很讲究的。有最普通的细,大家一般不特别告诉,就是默认是要这样的了。还有毛细,像我妈妈怕不好消化,或面煮不熟,总是要这个,我个人不是很喜欢,因为面太细,真的像龙须面那么细的,像我这种吃东西慢的人总是不等吃到一半,面就有点嫩了,就不爱吃了。还有二细,比细要粗一点,吃起来硬,带劲,男人喜欢吃,西北的男人吃东西都是豪放派的,呵呵。还有一种叫韭叶,是像韭菜叶那么窄而扁的样子,我爸爸常吃这个。我总是觉得这像臊子面(因为臊子面一般都是这种样子的面条,而我从小不爱吃臊子面),就对这个有排斥。还有一种叫宽,就是像东北这边卖的有的叫扯面,不知道是哪的叫法。反正我们没有这么叫。我觉得就是行面的那种宽面。这个还好吃,我总觉得有点像刀削面,所以爱吃。还有一种叫特宽,就是很宽的像大面片子一样的。这样看来,就适合了各种人的口味啦。不过我爱吃的就是大众化的细,而且你要是直接去就要细的,他给你上的肯定快。适合我这种吃饭慢的人点。不会到最后让大家都等我。

    主体部分说完了,开始说点缀。这红是指油泼辣子,吃牛肉面是一定要放辣子的。辣子有点睛作用,且养眼,一眼看到那汤上浮着的红红的辣子,混身都热血沸腾了。这油泼辣子,就是辣面子用滚油泼了烫制而成。听上去容易,可绝对不简单。我在家吃的总觉得不如外面饭馆的香,放芝麻也没用。后来问爸爸,才知道饭馆的辣子除了芝麻,还要放盐,花椒粉,油炸过的葱花等,可能还有什么香料,才那么异香。而且烫前还要炒一下。不过那样的辣子味重,容易引人多吃,吃多了易上火。可搭配牛肉面一定不能少。我吃面口重,总喜欢放很多。好的辣子不是以辣取胜,而是以香补全。太辣的辣子会把面的香味盖没了。而且太辣的时候,人的舌头都没有什么味觉了,火烧火燎的,就觉不出这面其他的好处了。所以好辣子,一定要红红的,油汪汪的,辣得香而不干,不刺人,才能起到画龙点睛的作用。有人口味轻,就少放一点,或是不放,不过我认为这是去了一重美味。个人喜欢放多点,面在辣子的包围下更有味道。再多就不好,像我表妹吃起来简直就是辣子拌面,就有点喧宾夺主,尝不出其他的美处了。要说这个辣子还真是提味,表妹的姥姥做的辣子很香,我有一次回学校时带了一罐,那个学期吃泡面格外有味。我妈妈有时还用它夹馒头。这都是题外话了。

    言归正传。还有一个绿。这个绿应该指的是面条里的配菜。有时候是说上面点缀的葱花香菜,不过我觉得还得加上萝卜。因为挑食不吃葱蒜,我对葱花很排斥,但吃牛肉面时却不能忽略。具体为什么,我自己实践过一次,没有要葱花,结果那碗面吃了一点就剩下了。后来想,可能是因为热汤把葱花一泡,葱那种特别的香味也是这面的一部分了,不可或缺。于是接受,但始终都是只取其味而不食之。而香菜就是必不可少,那种特殊的香味,在牛肉面中是一定要有的。而且很爽口,牛肉面里的蔬菜不多,香菜不能没有。有些人天生不吃香菜,我觉得他们到时候也不能吃到真正的牛肉面啦。再说萝卜。其实萝卜是我很讨厌的蔬菜之一。但牛肉面里面的萝卜绝对美味。这种萝卜一开始就煮过,然后再放在牛肉面的汤里面一直煮着,到吃时已经非常软烂,入口即化,一点也没有萝卜平时那种怪味儿,都是汤的味儿。我总是端到碗后先捞萝卜和肉片吃,然后才开始吃面。这个萝卜做起来最关键的就是要煮烂了,越烂越好,要快化了那样才好。有时候去得过早,饭馆的萝卜在汤里面煮的时间不长,那种味儿真让人失望得不行。只好草草捞几筷面了事。我爸爸煮的萝卜也从来都不烂,所以一向拒吃。

    大连卖的牛肉面都是东北风格的,很大碗,酱油汤,再加很大的厚片酱牛肉,面也拉得马马虎虎,不韧不细。一般也是做为中午饭或晚饭。甘肃的牛肉面都是有特制面碗,去吃时会发现饭馆不同,用的碗却大同小异,本来我认为那叫海碗,不过看了东北的碗后觉得叫那个海碗还是有点夸大了。反正是比家常用的碗大很多,且深,捧在手里沉沉的,不容易洒。因为去饭馆吃饭,都是自己买了餐票,从窗口递进去后,再等自己要的面从窗口送出来后自己端过去。高度自助哦。去吃饭总能看见小孩子小心翼翼地捧一个大碗战战兢兢地走,就想起自己小时候了。碗大,量却不是很多。而且我们吃面都作为早饭,有时做午饭。要是晚饭还吃这个,那就有点太不讲究了。我一般都吃小碗的,现在的人饭量都不大。一般人吃大碗的基本都不会再要一碗的。像我舅舅那样能吃的,也就是买一份加肉的,再加一个蛋,也就吃得差不多了。不过像我小表弟那样的的猛孩子,吃面吃得唏哩呼噜的,加肉加蛋最后还只剩一个汤底子,完全有直逼两碗的势头。

    不知道有没有发现,我说了这么长时间的牛肉面,一直没有说到牛肉的事。其实这个牛肉,在我们的牛肉面里面真的不是主角。但是还是不能不说。毕竟没有牛肉就不是牛肉面了。牛肉面里的牛肉一定不能是经过任何复杂加工的牛肉,一般都是清煮过的,可能煮时会放点花椒姜片什么的,反正就和自家做清汤牛肉时一样的。这样的牛肉要煮得稍烂点,放置凉了,切成薄片。最后象征性地抓几片放在面上。这肉片一定要薄,要烂,因为这样放在热汤里才吃得进味,才能用汤把牛肉没有的味道补进去。总之在面上放酱牛肉,红烧牛肉什么的都不是真正的兰州牛肉面。本来我认为牛肉无所谓的。后来也是在别地吃多了,才明白这个道理。这也是为什么要把汤的好坏放在第一位,好的牛肉面真正好的地方就是汤。所有的东西,面,辣子,葱花香菜,萝卜和以其为名的牛肉都不能盖过汤,明白这点,才知道什么样的牛肉面是好面。

    现在真是写得我口干舌燥,在学校的日子,于吃饭上总是很凑合。又想到好吃的牛肉面。真是想念家乡。现在虽然吃不着。指手划脚一番,也聊胜于无了。总之,大家想吃到好吃的面,来甘肃没错。