兰州的牛肉拉面
编辑： 更新于：2009-2-18 阅读：
兰州地区大大小小的牛肉面馆约有4300家，一家牛肉面馆用工5人至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在1.3亿元以上。有人统计过,兰州清汤牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州清汤牛肉拉面正走向世界，兰州清汤牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。随着兰州牛肉面知名度的提高，已有很多海外中国餐厅开始经营兰州牛肉拉面，兰州的牛肉面拉面师在国际市场上也越来越吃香。为此，兰州市有关部门把兰州的牛肉面拉面师作为向境外劳务输出的一个“拳头产品”，积极将牛肉面拉面师送出国门。从1979年至今年，甘肃民间已累计向韩国、日本、美国、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特、伊朗、菲律宾、马来西亚、英国、哈萨克斯坦、俄罗斯、爱沙尼亚、芬兰、蒙古、澳大利亚、新西兰、新加坡、荷兰、加拿大、丹麦、法国、土耳其、埃及、瑞士、尼泊尔、巴基斯坦、印度、德国、牙买加 、黎巴嫩 、立陶宛、卢森堡、立陶宛、格鲁吉亚、亚美尼亚、塔吉克斯坦、白俄罗斯、摩尔多瓦、匈牙利、希腊、瑞典、葡萄牙、西班牙、奥地利、保加利亚、马耳他、摩纳哥、挪威、波兰、罗马尼亚等国输出了5310多名牛肉面拉面师。
老实说，兰州的牛肉面店是一个非常平等的地方，无论你在什么时候，到任何一家牛肉面店，看到的都是同样的一个场景，如果你是一个民主主义者，你可能都按耐不住内心的激动，因为，你看到的是黑压压的一片人紧紧的围着一个不大的窗口，一人手里拿着一个大碗，一声不响的交给窗口里面戴着白色帽子的年轻人，定时有人挤出人群，双手捧着一只正式的大碗，脸上带着某种微笑。
没有人可以例外，坐着等待，会有人给你端上来一碗热腾腾的牛肉面，要吃面么？自己开票，自己拿筷子，自己交票，自己说明面的种类（如果说错一切后果自负）；自己等待取面，然后自己找一个凳子，自己坐下来，自己往自己的嘴里喂面。
面店的开票处都是在门口，一个男人，没有男人就坐一个女人，开票，票都是用薄薄的红纸、白纸或者黄纸铅印的，印成一列，然后根据买的多少撕下若干。 面店的厨房一般在窗口后面的一间房子里，有一个很大很大的灶，很大很大的灶上有一口很大的锅，锅里是煮面的水，水面上浮着半透明的有一道绿边的不规则的罗卜片。
锅里的汤是预先熬好的，存在一个大容器里，当汤多次注入面碗里面减少以后，就从大容器里往面锅里注。
面上放的牛肉和辣椒油和清蒜茎放在面锅上面的一个板台上，这样往面碗里用小勺泼辣椒油的时候溅出的油就落到了锅里，肉也一样，所以研究过“中国西北普通及特种民间注汤类面食有关调制方法”的专家一致认为这种牛肉和辣椒油相对于面碗摆放位置是科学的。
牛肉面的主体“面”的制造位置往往直线距离面锅一米以上，一般由两到三人作。牛肉面制造的场地统一为面案，一块大面团分解成若干小面团，然后用小面团在手里揉，再把面团两端向相反方向拉，拉的工艺重复数次，客户要求的宽窄粗细的面就制造好了。接下来由面的制造者亲自把面放入锅内，下一道工序就由距离窗口最近的戴白帽子的年轻人负责了。他要准确的监督面在锅里的动向，然后准确的用长筷子把煮熟的面捞出，注汤适量，加牛肉青蒜茎，最后根据客户的要求浇2-3勺辣椒油既把面交给客户，此后有关此面的一切责任由客户自负。面馆里一般配有不满20岁的小青年1-2名，负责把被客户留下的碗从桌子上取走，同时把桌子恢复到客人来之前的状态。在几家面馆里还配有生大蒜，由客人根据自己的喜爱程度自取。
中国有60%的地区以面食为主,再加上它的消费又不高,被列入中国三大快餐之一,在国内外兰州牛肉面都有很高的知名度，在世界经济一体化的今天,人员的大面积流动,不管南北方在全国都有很高的面食消费群体,有牢固的客源基础。目前兰州多家牛肉面店都在尝试跨地区连锁，让兰州牛肉面走出兰州、走向全国乃至世界，但是由于缺乏牛肉面专业系统的技术人才和管理人才，是很多牛肉面企业的发展受到限制，目前，兰州市烹饪技术协会及甘肃餐饮网站不断收到来自全国各地对牛肉面专业技术人才的需求信息，希望兰州烹饪技术协会能协助提供技术过硬的牛肉面专业人才，并提供兰州牛肉面传统配方，或加工制作成牛肉面标准汤料，把它们送到全国各地的客户手中，兰州牛肉面作为我们兰州的一个名片，政府委托由兰州市烹饪技术协会将兰州牛肉面原汁原味地将她发扬光大，不能让这一宝贵的地方民族饮食文化遗产走了样，协会特聘在兰州从十六岁就开始从事牛肉面制作，对兰州牛肉拉面颇有研究的现中国烹饪大师梁顺俭先生创办了兰州牛肉面专业技术培训中心，由梁顺俭先生及知名的兰州牛肉面比赛获奖的拉面师亲自任教，打破传统观念，将兰州牛肉面的全套技术传授给学员，是正宗兰州牛肉面走向全国,走向世界.
兰州地区大大小小的牛肉面馆约有4300家，一家牛肉面馆用工5人至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在1.3亿元以上。有人统计过,兰州清汤牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州清汤牛肉拉面正走向世界，兰州清汤牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。随着兰州牛肉面知名度的提高，已有很多海外中国餐厅开始经营兰州牛肉拉面，兰州的牛肉面拉面师在国际市场上也越来越吃香。为此，兰州市有关部门把兰州的牛肉面拉面师作为向境外劳务输出的一个“拳头产品”，积极将牛肉面拉面师送出国门。从1979年至今年，甘肃民间已累计向韩国、日本、美国、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特、伊朗、菲律宾、马来西亚、英国、哈萨克斯坦、俄罗斯、爱沙尼亚、芬兰、蒙古、澳大利亚、新西兰、新加坡、荷兰、加拿大、丹麦、法国、土耳其、埃及、瑞士、尼泊尔、巴基斯坦、印度、德国、牙买加 、黎巴嫩 、立陶宛、卢森堡、立陶宛、格鲁吉亚、亚美尼亚、塔吉克斯坦、白俄罗斯、摩尔多瓦、匈牙利、希腊、瑞典、葡萄牙、西班牙、奥地利、保加利亚、马耳他、摩纳哥、挪威、波兰、罗马尼亚等国输出了5310多名牛肉面拉面师。