编辑： 更新于：2018-9-19 阅读：
油泼辣子
牛肉面的油泼辣子的做法很讲究，红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。绝对不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。做辣椒油需要注意的是火候，火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒煳了，就成黑色。辣椒油突出的主要是香味，辣为辅。
01
四种辣椒
辣椒的品种我们主要选定了四种：线椒、板椒（牛角椒）、灯笼椒、色素椒，不同的辣椒起着不同的作用，有的调味有的调色，而且根据各地的口味不同，其配比也在不断发生变化。
以北京地区的大部分食客口味为例子，线椒占35%，色素椒占30%，灯笼椒占15%，板椒占20%。
这个配比到了其他地区肯定要有改变，比如到了四川，当地人嗜辣，因此线椒要多一些，去掉板椒，色素椒减少。
02
带点焦煳味
很多人说吃兰州牛肉拉面的辣椒油有一种焦煳味，其实这就对了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣两种风味。我们炸制的时候一次要加工几百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完后你会发现，有煳的、有鲜红的，根据下料的顺序，油温逐渐下降，形成明显的分层。也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉后，一勺勺往辣椒面上浇热油，这样不仅颜色不美观，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散发出来。
在辣椒面比较干的情况下，炸辣椒油的温度要略低，但是不能低于160℃（最好的办法是用测温计测量一下，温度控制好就关掉火）。
03
你最关心的比例
主料 辣椒面1千克，芝麻100克，熟榨菜子油5千克，打碎的蒜蓉250克。
辅料 鲜姜片、香菜各250克，生白萝卜片200克，大葱、圆葱各150克，大蒜、花椒各100克，干葱头400克，八角15克，草果、小茴香各50克。
制作 1.将生菜子油倒入锅内，上火烧至225℃，加入所有辅料炸制出香味后，捞出所有辅料。2.在油温175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉，下打碎的蒜蓉即可。
备注 辣椒油最好提前6小时以上炸制，否则时间短辣椒油香味不足，色泽不红。
关键 牛肉面辣椒油的炸制比例及油温
油与辣椒面的比例为20%（500克油加100克辣椒面）;投放湿度较大的辣椒面油温控制在175℃，25千克以上可适量控制在165℃-170℃之间。
香
菜
蒜
苗
香菜中含有很多挥发性物质，其特殊的香气就是由它们散发出来的，能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛异增香的作用。
蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素有醒脾气、消积食的作用。优质蒜苗大都叶柔嫩，色鲜绿，叶尖不干枯，不黄不烂，株颗粗壮，整齐、洁净不折断，毛根白色不苦味，而且辣味较浓。蒜苗要切碎，切记不可刀剁。
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