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就在此刻,终于有了一份终极兰州牛肉拉面制作手册

编辑: 更新于:2018-9-19 阅读:


油泼辣子


牛肉面的油泼辣子的做法很讲究,红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。绝对不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。做辣椒油需要注意的是火候,火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒煳了,就成黑色。辣椒油突出的主要是香味,辣为辅。


01

四种辣椒

辣椒的品种我们主要选定了四种:线椒、板椒(牛角椒)、灯笼椒、色素椒,不同的辣椒起着不同的作用,有的调味有的调色,而且根据各地的口味不同,其配比也在不断发生变化。


以北京地区的大部分食客口味为例子,线椒占35%,色素椒占30%,灯笼椒占15%,板椒占20%。


这个配比到了其他地区肯定要有改变,比如到了四川,当地人嗜辣,因此线椒要多一些,去掉板椒,色素椒减少。


02

带点焦煳味

很多人说吃兰州牛肉拉面的辣椒油有一种焦煳味,其实这就对了,正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣两种风味。我们炸制的时候一次要加工几百斤油,一下倒入一袋子辣椒面,炸完后你会发现,有煳的、有鲜红的,根据下料的顺序,油温逐渐下降,形成明显的分层。也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉后,一勺勺往辣椒面上浇热油,这样不仅颜色不美观,而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散发出来。


在辣椒面比较干的情况下,炸辣椒油的温度要略低,但是不能低于160℃(最好的办法是用测温计测量一下,温度控制好就关掉火)。

03

你最关心的比例

主料 辣椒面1千克,芝麻100克,熟榨菜子油5千克,打碎的蒜蓉250克。
辅料 鲜姜片、香菜各250克,生白萝卜片200克,大葱、圆葱各150克,大蒜、花椒各100克,干葱头400克,八角15克,草果、小茴香各50克。
制作 1.将生菜子油倒入锅内,上火烧至225℃,加入所有辅料炸制出香味后,捞出所有辅料。2.在油温175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉,下打碎的蒜蓉即可。


备注  辣椒油最好提前6小时以上炸制,否则时间短辣椒油香味不足,色泽不红。

关键  牛肉面辣椒油的炸制比例及油温
油与辣椒面的比例为20%(500克油加100克辣椒面);投放湿度较大的辣椒面油温控制在175℃,25千克以上可适量控制在165℃-170℃之间。




香菜中含有很多挥发性物质,其特殊的香气就是由它们散发出来的,能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加香菜,可以起到祛异增香的作用。


蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素,这种辣素有醒脾气、消积食的作用。优质蒜苗大都叶柔嫩,色鲜绿,叶尖不干枯,不黄不烂,株颗粗壮,整齐、洁净不折断,毛根白色不苦味,而且辣味较浓。蒜苗要切碎,切记不可刀剁。

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