一种面食一种情怀
编辑： 更新于：2018-11-28 阅读：
有这样一个笑话：香飘飘奶茶说自己一年卖出3亿杯，杯子连起来可绕地球好几圈！ 兰州拉面笑了：“老子一个月卖出去的面能把地球绕成个毛线团子！”虽然有点夸张，可要在中国找一座没有兰州拉面馆的城市，确实很难。相信很多人都吃过闻名全国的“兰州拉面”，然而，你确定自己吃到的真的是兰州牛肉面吗？不是每一碗拉面都叫兰州牛肉面。
牛肉面是兰州乃至甘肃当地人最基本、最受欢迎的主食，从原料到成品都十分讲究。“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。这几样儿是对兰州牛肉面的基本要求。
面粉必须选择甘肃地产的新鲜高筋牛肉面专用面粉，专用面粉不仅蛋白质含量高，而且拉扯几十次不会断裂。面则可拉出大小粗细不同的面条，圆的有粗、二细、三细、细、毛细5种；扁的有大宽、宽、韭叶3种。兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人乃至甘肃人的涵养和性情。
兰州人的晚餐是不吃牛肉面的，卖面的面馆也多只营业到下午两点左右。两者不知谁因谁果，也许是互为因果。最多是作为早餐，每个兰州人都知道最好吃的面是头碗面，也就是开门的第一碗面。因为每天几百碗面都是在一大锅水里下出来的，只添水而不换水，下午关门前卖的面，已经是在浓稠的面汤里下出来的了，这样的面，会使牛肉清汤变的浑浊，口感极差，寡淡无比。头碗面，是在近百斤的开水里下出的第一把面，绝对清爽无比，店家也会对每天第一个客户稍加关照，料加的比较足些，用心一些。但对自称能够品出头碗与二碗味道不同的行家，我总觉得吹牛的成分较大。
牛肉面对于兰州人来说，是一种核心的基础设定，是种族天赋，是全地图buff，是市政便民工程，是路灯，是道标，是清晨照射在碗中的阳光，是午饭慌不择路的救赎，是吃饱吃好的绝对领域，每个兰州人都对牛肉面具有一种熟视无睹般的情怀，外地的“中国兰州正宗牛肉拉面”们，是不会懂的。
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