关于老牌餐厅逐渐被时代和消费者淘汰的故事，并不鲜见。对餐饮圈人士来说，这就好比自己在听《白雪公主》与《灰姑娘》的故事，千篇一律。尽管有一小部分老牌餐厅能够勉强存活，却也逃不过“卖身”的厄运。不过，对于美国新奥尔良的Brennan's餐厅来说，蜕变后的它反而成为了当地消费者的宠儿，这是怎么回事呢？故事还得从经营餐厅的Brennan家族说起。

    首先，不得不说的是，Brennan家族甚至餐厅最重要的东西是什么，那就是食物。因此，他们对餐厅主厨斯莱德·拉什因(Slade Rushing)训练有方。这不，他拼接一手的好厨艺，入围了今年詹姆斯·彼尔德大奖美国南部地区最佳厨师入选名单，没准就要问鼎这餐饮界的奥斯卡了。

    除此之外，餐厅通过一系列的社交举措和品牌活动，赢得了许多荣誉和称号，比如去年12月刚刚斩获的“新奥尔良市年度餐厅”称号，该称号由《新奥尔良》杂志评选。还有由《新奥尔良时报》著名评论家布雷特·安德森(Brett Anderson)为它冠上了“本地10佳餐厅”的称号。有时候，你不得不承认，媒体宣传对于老牌餐厅的改造，的确很重要，哪怕你觉得自己逼格够高、历史悠久，应该无人不晓。不过，拜托，当下可是社交时代，没有消费者会主动靠近你。

    回到2013年，那时候许多餐企都没能逃过倒闭的厄运，尤其是那些老牌餐厅，Brennan's餐厅自然也不例外。当时，有许多投资者看中了这家餐厅，甚至愿意花费2000万美元来购买它。显然，主人拉尔夫·布雷南(Ralph Brennan)仍保有一丝希望，坚持己见，没有接受，这才换来餐厅如今的新生。然而，布雷南先生表示，自己当时很担心，因为不知道餐厅的革新能否俘获消费者的心，并且，对于像自己这样的老牌餐厅来说，推陈出新是最困难的，因为你要先残忍地否定自己曾经的观念和想法。对此，他总结了一下几个方面，以供老板们参考：

左为拉尔夫·布雷南(Ralph Brennan) 先生     

1.推行新元素的同时，也要保留过去好的一部分：    

    不少餐饮老板在升级或改造老餐厅的时候，难免会大刀阔斧地提出许多新的方案，巴不得来一次彻底的改头换面。其实，有些地方大可不必，尤其是餐厅最核心的菜品部分，更要慎之又慎。一些受消费者欢迎的明星产品和主打菜系，最好不要轻举妄动，拿Brennan's餐厅来说，早餐是它的重要营业部分，像三道式的奢华早餐是菜单上最受欢迎的套餐，因此它被保留至今。

    至于新菜品，餐厅则给了主厨拉什因很多发挥的空间，特意安排他推出自己的特色菜。不过，为了增加消费客流的同时，又与餐厅其它的固定菜品相区别，布雷南特地将它安排在晚餐时段。因为打他有记忆开始，餐厅的去、晚餐生意一直无法超越早餐，此举也是为了更有针对性地来引导客流。再加上，主厨拉什因连续三年获得詹姆斯·彼尔德大奖的提名，使得他的新式菜品一经推出，立马受到消费者的关注。

布雷南先生表示，整个家族都希望餐厅在当地有很好的声誉，而自己想让顾客在前来用餐的同时，想到的不只是一如既往的早餐。晚餐是餐厅想要强调的部分，但这在很大程度上要依靠一位十分专业的主厨。

2.对待团体用餐就像对待单独顾客那样：    

    许多餐厅在遇到家庭聚餐、朋友聚会、生日庆祝时，往往会降低自身的服务质量，尤其是老牌餐厅，更是如此。为了从整体上提高团体用餐的服务质量，布雷南不但将二楼的房间打造成私密的包房，而且还专门开设了一道专用电梯和一个专用厨房，来满足顾客的实际需求。

    除了这种设施上的改进之外，他还专门推出了团体定制套餐，可以根据消费者的实际需求来制定菜品的数量，这种私人订制服务是独立于菜单之外的，具体的菜品则会有主厨来亲自制定。

3.扩大你的顾客群：    

    很多老牌餐厅偏爱照顾回头客，而参照现代餐饮业更迭的速度，永远依靠固定客群的生意是不可行的。因此，对这些餐厅来说，扩展新的客群就显得非常重要。首先，老牌餐厅通常会拥有一定的知名度，这是老板经营多年的资本，所以要充分利用它来吸引顾客，而吸引点就在于餐厅的新菜品以及近期活动上。

    其次，要考虑更多客群的需求，比如像Brennan's餐厅现在就可以作为婚礼、庆生以及周年晚会的举办地。另外，当地的社会活动也是餐厅可以参与的部分，这是不可多得的资源。同时，餐饮老板要和市政部门打好关系，因为他们能够在城市整顿规划的过程中，省掉你的很多麻烦。

生日包房 

国王包房

皇后包房

4.为消费者制造特别的用餐体验：    

    提到老牌餐厅，消费者往往知道什么菜很知名，什么菜很经典地道，但他们也会抱怨用餐体验早已变得十分落后，或者说压根就没有所谓的“用餐体验”。在这件事上，布雷南表示，自己希望本地熟客和外来的游客都能在Brennan's餐厅收获不一样的感觉。不过身为老板，自己很难保证每个顾客都能乘兴而归，这就需要餐厅员工的努力实践了。

    每天，他都会召集餐厅员工，一起浏览当天的预订情况，查看是否有特别的庆祝活动；而他的儿子和女儿则会向前来用餐的朋友打听对方是否要举办活动的消息。“我们的一个理念就是餐厅要承担起经营者的个性与特点，从管理人员到普通员工，都要表现这点”，布雷南如此说道。因此，餐厅只有参考顾客的需求之后，才能提供专门的个人服务，并最终使对方感受到独特的用餐体验，这对他们来说才是独一无二的。

5.学会居安思危：     

    参考自己的经历，布雷南认为老牌餐厅最致命的要害就在于它们往往不懂得居安思危。过去，Brennan's餐厅也处于一种满足于现状的姿态，导致自己停滞不前。这些餐厅的老板必须要意识到，无论餐厅曾经有多光彩，都有分崩离析的危险。唯有树立这样的意识，你才会在餐厅改造的过程中有意识地去挖掘并解决自身所存在的问题，并专注于你的产品与服务。对于布雷南来说，自己的餐厅早已不是一个餐厅那么简单了，它所在的大楼已有200多年的历史，因此如果餐厅就这样关门，势必对城市建筑的保存都会产生影响，这是他最不愿意看到的结果。同样，不少老牌餐厅也会承载起更多的社会责任与使命，所以“居安思危”的意识绝对不能缺少。

    对于这个问题，我们也曾经在之前的《案例：他是怎么做到用餐饮，让老地标换发新活力的？》一文中，通过纽约的Katz's Delicatessen餐厅来谈论过老地标焕发新活力的问题。不过，相比来说，本文提到的有关餐厅经营的细节改变才真正是当下老牌餐厅需要去思考的切肤之痛。