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拉面文化

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兰州牛肉面40年之镜像

编辑: 更新于:2018-8-17 阅读:

从挑担经营的地方街边小吃,到如今享誉国内外的“中华第一面”,40年来,兰州牛肉面从家庭小作坊向标准化、品牌化、规模化、国际化阔步迈进。作为地标性小吃,兰州牛肉面犹如一面镜子,映照出兰州经济社会发生的巨变。


清晨,当第一缕阳光掠过城市,兰州醒了。滚滚黄河从城市中心流过,就像人们追逐幸福的脚步,从未停歇。城市的快速发展,让原本安逸的生活开始加速。但只要有丁点儿时间,兰州人总是不忘吃一碗热气腾腾的牛肉面。对于牛肉面的热爱,似乎从小根植于兰州人心里。

大家爱吃牛大碗,拉面师傅像演员,拉起面来像表演,毛细二细和三细,还有韭叶和大宽,一清二白红绿黄,吸溜吸溜全吃光。


从1915年回族老人马保子创造牛肉面到今,兰州牛肉面已走过百年历程。现年62岁的马文斌是兰州牛肉面第四代传人,1975年19岁的马文斌成为兰州一家国营牛肉面馆的员工,从此开始了他40多年的牛肉面生涯。

兰州牛肉面第四代传人 中国面条大师  马文斌:计划经济(时代),全国各地都一样,凭粮票吃饭,没有粮票出去连一碗饭都吃不了。因为粮食是国家的统购物资,每个居民每月供应着27.5斤粮。吃牛肉面就是凭粮票吃饭,大碗就是三两粮票,一毛八分钱,(小碗)二两粮票,一毛五分钱。每天早上工人去上班的时候,家里带一个馍馍,牛肉面一吃完之后就泡一点馍馍一吃,早上也热火了,也就吃饱了。记者:为什么再不要第二碗牛肉面,要泡馍馍呢?因为那时候生活水平(有限),能吃一碗牛肉面都算是好生活。


1978年党的十一届三中全会胜利召开,改革开放的春风吹遍祖国大地,一系列兴国利民的政策也为兰州经济注入新的生机和活力,市场经济的到来,让兰州第一批私营牛肉面馆得以出现。

马子禄牛肉面总经理  马汀:大概1986年左右,饮食公司实行了个人承包制,就可以承包自己店面,他(我爷爷)就承包了一个在武都路的店面,挂出马子禄牛肉面。

马有布牛肉面创始人  马有布:我是从1983年自己辞掉工作,在永昌路就开了一个15个平方米的牛肉面店,那时候十个凳子一张长桌子,我就以我的名字马有布,起了个马有布牛肉面,记者:那时候生意好吗?也可以,一天卖四袋子面。不用粮票,直接四毛钱一碗牛肉面。


伴随着国民经济的逐渐复苏,牛肉面的市场也逐渐活跃,马有布的店面从15平方米扩大到60多平方米,为适应激烈的市场竞争,马文斌所在的国营面馆也进行了改制,随着个体经营牛肉面馆数量的与日俱增,一些问题也日益显现。

兰州市商务局副局长刘志强:在这个行业的快速发展过程中,也陆陆续续暴露出一些问题,比方说标准不统一,经营的行为不规范等,影响了牛肉拉面在广大消费者中的口碑、形象,所以急需出台相关的标准。


为保障兰州牛肉面行业健康发展,2000年,兰州市政府举办了“首届中国兰州牛肉拉面技术大赛”,并制定出相关的行业标准, 2000年、2003年《兰州牛肉拉面地方标准》和《兰州牛肉拉面馆(店)分等定级地方标准》先后颁布,并成立了兰州牛肉拉面行业协会。2007年兰州成功举办首届中国兰州牛肉拉面节,2010年成功注册“兰州牛肉拉面”商标,2010年7月,中国烹饪协会将兰州命名为“中国牛肉面之乡”;2016年,兰州清汤牛肉面制作技艺成功入选首批兰州“非遗”项目。 2018年,中国兰州牛肉拉面官方认证服务平台正式上线,这标志着兰州牛肉拉面有了自己的“身份证”。 

中国烹饪协会民族餐饮委员会主席  兰州州牛肉拉面行业协会会长  马利民:通过这一系列举措,呈现出兰州牛肉面加速发展的良好势头,涌现出十余家有一定规模、竞争力和骨干龙头企业带动行业整体规模水平上了新的台阶,产业发展进入新的阶段,标准化、连锁化开始出现爆发式的增长。


作为兰州一项重要的民生产业,在经济发展新常态下,兰州牛肉面通过供给侧改革,顺势而为,破浪前行,如今,乘着 “一带一路”倡议的东风,牛肉面正带领兰州走向世界。

据了解,1978年,兰州市人均GDP为1067元,2000年跨越万元大关,2017年为67882元,是1978年的63.6倍。改革开放四十年,兰州牛肉面价格也从之前的几毛钱变成而今的六、七块钱,一碗面价格的变化也反映出兰州经济的发展和老百姓收入、购买能力的提高。随着人们生活水平的提高,对牛肉面行业也提出了更高的要求。

马有布牛肉面创始人  马有布:那时候只要把店开了就行了,你做一碗饭就能卖出去,现在不仅要有味道,还要质量,环境各方面,要求都比较严了。

为不断满足人们对美好生活的需求,近年来,牛肉面行业通过供给侧改革改头换面,一大批装修雅致、服务优良、产品供应多元化的“新牛肉面馆”出现在兰州街头,“蹲着吃面”的风景逐渐退出兰州人的视野。好吃不贵、“拿的出手”的牛肉面吸引着八方来客。

山西游客:我们是慕名而来,吃完面我们就该回家了,就为了吃这顿面等到这儿点儿。


荷兰游客:Very  good,thank you (非常好吃,谢谢)。

得益于改革开放带来的红利,第一批牛肉面创业者发展迅速,近些年,马子禄、马有布等牛肉面企业又适应经济新常态,在服务、品质等各方面进行提升,如今马子禄牛肉面在北京、天津、青岛等地拥有30多家加盟店。马有布牛肉面从当初15平米的小店发展为全国200多家连锁加盟店。

马有布牛肉面创始人  马有布:按照今天的发展,自己感觉不可能的事情,1991年的时候,做了个《牛肉面的故事》,在故事的结尾有一个牛肉面发展的计划,就这么大。记者:所以今天您实现了当时的那个计划?我儿子跟着《牛肉面的故事》这个结尾,实现了这个梦想。

据统计,改革开放40年来,目前兰州有牛肉拉面馆(店)1216家,营业面积7.2万多平方米,从业人员1.3万多人,年营业额16亿多元。全国有兰州牛肉面馆3万多家,年营业额1000亿元,吸纳就业近200万人。(请做图)2013年一带一路倡议的发起,给兰州牛肉面更加广阔的发展前景。目前,牛肉面已落户美国、英国、埃及、吉尔吉斯斯坦等20多个国家。今年6月,美国南加州华人华侨商会与兰州牛肉拉面协会签订战略合作协议。根据协议,今年兰州金味德牛肉面计划在美国、加拿大、墨西哥等三国各开设一家分店。未来将开设百家分店,把兰州牛肉面餐饮及文化传播出去。

金味德牛肉面创始人  兰州牛肉面行业协会副秘书长 梁顺俭:今天兰州牛肉拉面的发展,实际上碰上了我们经济发展的一个风口,尤其是总书记提出的“一带一路”倡议之后,在国际市场非常火爆,我经常开玩笑说,现在兰州的牛肉拉面不是哪一家做的有多好,而是借助了国家在国际市场发展的红利,碰上了一个好的风口。


随着兰州牛肉面声名远扬,也吸引了很多外国友人及海外华侨漂洋过海来兰州学习牛肉面技术。李京哲定居日本,林锦钟是在美华侨,因喜欢牛肉面,两人从不同的国家飞来学做兰州牛肉面。

兰州牛肉拉面职业培训学校学员  李京哲:前两年开始,(在日本)兰州拉面特别受欢迎,我生活在大阪,我想把兰州拉面让更多日本人尝一尝。

兰州牛肉拉面职业培训学校学员  林锦钟:我在美国就感觉很多海外的东西都走进中国了,可是在海外依然没有我们中国的东西在海外扎根,而且做得比较好的,但是兰州牛肉拉面我感觉可能有这个可能,因为它有外面所要求的比较专业化的东西。


2018年兰州牛肉面再上“新高度”。 1月25日,在省市商务部门和兰州牛肉拉面行业协会等多部门联合,成立了“甘肃一带一路兰州牛肉拉面国际联盟”;6月23日,首届中国面条博览会在兰开幕;6月底,马文斌带着牛肉面走进意大利、德国等地,与当地面食同场竞技,兰州牛肉面已经成为“一带一路”的文化大使,带领兰州走向世界。

金味德牛肉面创始人  兰州牛肉面行业协会副秘书长 梁顺俭:为什么我们在2018年启动了甘肃一带一路兰州牛肉拉面国际联盟,实际上就是把我们中国的饮食文化,尤其兰州牛肉拉面饮食文化推向全国,推向世界。我今年提出,在沿线一带一路国家,每个国家收一名本科以上的留学生进入我们的培训基地,系统的培训我们兰州牛肉拉面文化,把这样的美味带给一带一路沿线国家。

兰州牛肉面第四代传人  中国面条大师  马文斌:根据师傅们的遗训,为了传承,我一直在这个岗位上,没有离步。师傅们那时候说,我们把牛肉面做大做强,走向全国,在我们手里已经实现了,走遍了全国,而且走向了世界。


如今,兰州牛肉面已成为甘肃餐饮品牌地标,承载着甘肃特色饮食文化走向全国乃至海外。下一步,兰州将紧紧围绕走出去这条主线,按照政府引导、企业主体、市场力量、正向激励的原则,开展统一产品标准、培育市场品牌等十项重点工作,以新标准、新模式、新形象加快兰州牛肉拉面走出去步伐。

中国烹饪协会民族餐饮委员会主席  兰州州牛肉拉面行业协会会长  马利民:下一步,对我们牛肉面行业来说,要适应新常态,迎接新的挑战,抢抓一带一路(机遇),拓展海外市场,以标准化、产业化、国际化为方向,以规模化、规范化为重点,真正提升牛肉面质量,做大做强兰州牛肉面。

兰州市商务局副局长刘志强:目前我们兰州牛肉拉面行业正面临从高速增长向高质量发展的这样一个转折期,兰州牛肉拉面行业的提升,也要紧紧围绕创新,协调、绿色、开放、共享的发展观,秉持开放融通,互利共赢的合作关系,融入一带一路,加强沿线国家的人文交流,促进文化互鉴,民心相通,实现共同繁荣。


改革去旧貌,开放换新颜。转眼40年,兰州牛肉面传承着包容、开放、协作的“丝路精神”,借助“一带一路”发展机遇,不断加快走出国门的步伐,成为改革开放40年来兰州经济社会发展的一个缩影。四十年来,兰州天变蓝了,城变美了,老百姓幸福感、获得感不断增强,曾经“闭塞”“落后”的兰州已不复存在,一个不断改革创新,锐意进取的兰州正扬帆起航,在母亲河畔展现新容颜。



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